Pour environ 2litres -1kg d'arêtes et reste de poisson haché (poisson blanc de préférence). -2 oignons en morceaux -1 fenouil en morceaux -2 branches de celeri en morceaux -150ml de vin blanc -1 brin de thym frais -1 feuille de laurier -2 brins d'estragon...

Pour environ 1litre -20g de kombu (laminaire séchée) -20g de flocons de bonite séchée Mettre les algues à tremper 3h dans 1litre d'eau froide. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu. Ajouter 10cl d'eau et les flocons de bonite. Laisser infuser...