les recettes de jérém

-400gr de farine

-200gr de beurre

-60gr de sucre semoule

-12gr de sel

-6 c.a.s. d'huile

-5cl d'eau

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Ajouter le beurre couper en morceaux.

   3.Fraiser jusqu'à que la farine sois entourer de beurre, le mélange dois devenir jaune et avoir l'aspect comme du sable.

   4.Ajouter l'huile et l'eau.

     5.Malaxer jusqu'à obtenir une belle boule de pâte.Filmer et laisser reposer 4h au réfrigérateur.

*Peut se faire au mélangeur.

Pour 5 personnes

-1kg de pomme de terre

-1/2l de lait

-0,250l de crème liquide

-2 gousses d'ail

-10 gr de sel

-poivre

-noix de muscade

1. Éplucher et trancher les pommes de terre en rondelles de 3-4mm.

      2.Frotter l'intérieur d'une casserole avec 1 gousse d'ail.



      3.Faire chauffer le lait et la crème dans la casserole avec le sel,poivre et muscade.

      4.Ajouter les pommes de terre et faire cuire. Planter la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson des pommes de terre.

       5.Frotter l'intérieur du plat à gratin avec l'ail, beurrer légèrement.



       6.Mettre dans le plat a gratin le mélange pomme de terre, crème et lait. Ajouter sur le dessus un petit peu de crème et mettre au four a 180°c jusqu'à obtenir une belle coloration.



*Ainsi vous obtiendrez un gratin qui ne sera pas sec et avec des pommes de terre bien cuite.

Elément indispensable pour faire une bonne sauce, le fond n'est pas difficile à préparer mais demande du temps. Les variétés que l'on trouve dans le commerce n'offriront jamais la qualité d'un fond maison. Selon votre utilisation je vous conseille d'en faire une quantité plus élevée et de le congeler en portions dans des bacs a glaçon comme cela vous en aurez toujours a disposition pour cuisiner.

Voici les fonds de base utilisés :

-fond blanc de volaille

-fond blanc de veau

-fond brun de volaille, de veau ou de boeuf

-fumet de poisson

-dashi(fumet de poisson japonais)

-fond de légumes

-fond brun de légumes

Je vous conseille de ne pas les saler comme vous ne savez pas dans quels plats ils seront utilisés.

Pour environ 2litre

-2kg de carcasses, os, ailes, cuisses de poulet

-2 branches de céleri

-2 grosses carottes en morceaux

-3 oignons coupé en 2

-2 blancs de poireau en morceaux

-4 brins de persil plat

-4 brins de thym frais

1. Après avoir retiré la peau et l'exedent de gras, dans une casserole couvrir d'eau froide le poulet et porter à ébullition.
2. Egoutter et rincer la casserole. Couvrir a nouveau avec 3litre d'eau.
3. Une fois l'ébullition atteinte laisser frémir doucement pendant 1h30 à découvert en écumant régulièrement. Ajouter les légumes et les herbes. Laisser frémir 1h.
4. Filtrer le fond et laisser refroidir.

*Se conserve jusqu'à 1semaine au réfrigérateur ou 6mois au congélateur.

*Même principe avec du veau.

Pour environ 2 litres

-2kg de parures et os

-3 oignons en gros morceaux

-4 branches de céleri en gros morceaux

-2 grosses carottes en gros morceaux

-2 blancs de poireau en morceaux

-4 brins de persil plat

-4 brins de thym frais

-1 feuille de laurier

-quelques grains de poivre

-2 c.a.s. d'huile

-2 c.a.s de concentré de tomate

1. Préchauffer le four a 200°c (thermostat 6).
2. Retirer la peau et l'excédent de graisse.
3. Dans une plaque a rôtir, mélanger les parures avec l huile pour bien les enrober.
4. Rôtir au four 30min env pour dorer les parures sur toutes les faces en les remuant régulièrement.
5. Ajouter les légumes et les herbes,bien remuer et rôtir encore 30min.
6. Transvaser en éliminant un maximum de graisse dans une casserole.Sur un feu assez fort mélanger l'ensemble avec le concentré de tomate pendant 5min env. Mouiller avec 3litres d'eau et porter a ébullition. Ecumer régulièrement la surface et laisser frémir doucement à découvert pendant 3heures.
7. Filtrer le fond et laisser refroidir.

*On peut le conserver jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.

Pour environ 2litres

-1kg d'arêtes et reste de poisson haché (poisson blanc de préférence).

-2 oignons en morceaux

-1 fenouil en morceaux

-2 branches de celeri en morceaux

-150ml de vin blanc

-1 brin de thym frais

-1 feuille de laurier

-2 brins d'estragon frais

-1 c.a.s d'huile d'olive

1. Rincer les arêtes  dans l'eau pour éliminer toute trace de sang. Mettre dans une casserole avec un fond d'eau et cuire a l'étouffée pendant 10min.
2. Dans une casserole chauffer l'huile et cuire a feu doux les oignons, le fenouil et le céleri.
3. Ajouter le vin blanc dans les arêtes et laisser frémir 10min à découvert.
4. Ajouter les herbes et 2litres d'eau. Laisser frémir à découvert 20min.
5. Filtrer le fumet et laisser refroidir.

*On peut le conserver 2jours au réfrigérateur ou 1mois au congélateur.

Pour environ 1litre

-20g de kombu (laminaire séchée)

-20g de flocons de bonite séchée

1. Mettre les algues à tremper 3h dans 1litre d'eau froide.
2. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.
3. Ajouter 10cl d'eau et les flocons de bonite.
4. Laisser infuser 15min.
5. Filtrer.

*On peut le conserver 2jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Pour environ 1 litre

-200gr de champignons de paris coupés en deux

-3 belles carottes coupées dans la longueur

-3 oignons coupés en deux

-2 blancs de poireau coupés en morceaux

-1 céleri rave pas trop gros en morceaux

-2 branches de céleri en morceaux

-1 fenouil en morceaux

-4 brins de persil plat

-4 brins de thym frais

-3 gousses d'ail

-quelques grains de poivre

1. Mettre les ingrédients dans un casserole avec 2litres d'eau.
2. Porter à ébullition puis baisser pour laisser frémir 1h a découvert.
3. Filtrer et laisser refroidir.

*On peut le conserver environ 1semaine au réfrigérateur et 6mois au congélateur.

*Pour obtenir un fond brun de légumes, faire sauter les légumes avec 1 tomate concassée et 1 c.a.s de tomate concentrée pour obtenir une belle coloration avant de mouiller.